SPAZIO D’AUTORE: Intervista a Pasquale Sasso
By Luca Cavedon
Saggistica
Pasquale Sasso è ricercatore in economia e gestione delle imprese presso il Dipartimento di Management ed Economia dell’Università Digitale Pegaso. In quest'intervista ci parlerà di "Rivoluzione Lenta", libro da lui scritto che esplora le storie di due giganti della gastronomia, Albert Adrià e Franco Pepe.

1. Nel suo libro Rivoluzione lenta si parla di due grandi protagonisti della cucina italiana e internazionale. Prima di addentrarci sui protagonisti di cui lei parla, una domanda per rompere il ghiaccio: come si abbinano i concetti di “rivoluzione” e “cucina”?
La cucina è sempre stata un terreno fertile per la rivoluzione, perché coinvolge l’essenza della cultura, del gusto e delle emozioni. La rivoluzione, in cucina, non si limita a rompere le regole: è un processo di trasformazione che richiede coraggio, visione e una connessione profonda con la tradizione e l’innovazione. Nel caso di Franco Pepe e Albert Adrià, la “rivoluzione lenta” rappresenta il tempo necessario per maturare un pensiero, sviluppare tecniche e costruire una narrativa personale. È un’azione deliberata, che riflette il valore del tempo e della sperimentazione, in netta contrapposizione all’immediatezza della gratificazione che domina oggi. La cucina, come la rivoluzione, si sviluppa con gesti ripetuti e raffinati, dove ogni dettaglio contribuisce a ridefinire i confini del possibile.
2. Eccoci ai protagonisti: Franco Pepe e Albert Adrià. Perché ha scelto di parlarci proprio di loro?
Franco Pepe e Albert Adrià sono due figure complementari, simboli di come la rivoluzione gastronomica possa prendere forme diverse. Pepe incarna la riscoperta della semplicità: il suo lavoro sulla pizza non è solo un omaggio alla tradizione, ma un manifesto che mostra come l’attenzione agli ingredienti locali e alle tecniche artigianali possa portare a una vera innovazione. Albert Adrià, invece, è il visionario che ha osato spingersi oltre i confini della cucina tradizionale, trasformando ogni piatto in un’esperienza multisensoriale. La scelta di raccontare la loro storia riflette la volontà di esplorare due percorsi paralleli ma uniti da una stessa filosofia: la cucina come forma d’arte e strumento di cambiamento.
3. Cosa l’ha colpita maggiormente di Pepe, e cosa di Adrià? C’è qualche aspetto della loro avventura culinaria e culturale che proprio non si aspettava?
Di Franco Pepe colpisce la sua umiltà e la sua determinazione nel dare dignità a un piatto spesso sottovalutato come la pizza. È impressionante come abbia trasformato ingredienti semplici in capolavori, creando un impasto che racconta storie di territorio e passione. Di Albert Adrià affascina l’ossessione per la perfezione e la sua capacità di reinventare la cucina come un campo di esplorazione artistica. Forse l’aspetto più sorprendente di entrambi è che, nonostante il loro successo globale, continuano a mettersi in discussione, affrontando sfide che molti avrebbero considerato impossibili. Pepe, ad esempio, ha saputo reinterpretare le pizze classiche in chiave moderna, mentre Adrià ha trasformato i suoi ristoranti in laboratori di idee, dove il cibo sfida ogni aspettativa.

4. In Rivoluzione lenta si parla di ristoranti che hanno fatto la storia, ma anche di tradizioni di famiglia. Pepe e il figlio, Adrià e il fratello. La cucina è anche tradizione familiare, secondo lei?
Assolutamente sì. Per Pepe, la cucina è intrisa di memoria familiare: ogni pizza è un omaggio al sapere tramandato da suo padre e dai fratelli, ma anche una reinterpretazione personale di quei valori. Per Adrià, il rapporto con suo fratello Ferran è stato fondamentale: insieme, hanno creato un linguaggio culinario unico che ha ridefinito la gastronomia mondiale. La tradizione familiare non è solo un punto di partenza, ma una guida per navigare l’innovazione, come se ogni gesto in cucina fosse una conversazione con chi è venuto prima. La famiglia è il primo laboratorio di creatività e resilienza, dove si imparano le regole da rispettare e quelle da infrangere.
5. Cito una sua frase in cui sostiene che “la cucina è arte. È arte allo stato puro, è colore, profumo, sapore. È una connessione umana”. Un concetto bellissimo. L’arte, però, non è capita da tutti. Vale anche per la cucina?
Come ogni forma d’arte, anche la cucina richiede sensibilità e apertura per essere apprezzata. Non tutti colgono il significato profondo di un piatto che va oltre il suo sapore: racconta una storia, esprime una visione, provoca emozioni. Per Pepe, la semplicità della pizza è un atto di ribellione contro l’omologazione culinaria, ma anche un invito a guardare con occhi nuovi ciò che si dà per scontato. Per Adrià, ogni piatto è un’esperienza sensoriale che sfida le convenzioni e richiede al commensale di mettersi in gioco. È vero che non tutti comprendono la cucina come arte, ma è proprio questo il suo potere: sorprendere, dividere, far riflettere.
6. Pepe ha elevato la pizza a un qualcosa d’altro, di molto più alto. Uno potrebbe dire: la pizza è pizza. Invece no. Qual è stato il suo segreto?
Il segreto di Pepe è la sua capacità di unire radici e visione: da una parte, il rispetto per il territorio e i suoi ingredienti; dall’altra, il coraggio di sperimentare con tecniche che valorizzano la materia prima senza snaturarla. La “Margherita Sbagliata” ne è un esempio: è la celebrazione di un pomodoro riccio di Caiazzo che diventa il protagonista, in un equilibrio perfetto tra innovazione e tradizione. La pizza, per Pepe, non è mai stata solo cibo, ma un veicolo per raccontare la cultura e l’identità di un luogo.

7. Enigma, Tickets ed El Bulli ci portano ad atmosfere internazionali e piatti iconici. Cosa hanno rappresentato in assoluto per la cucina mondiale questi luoghi?
Sono stati molto più che ristoranti: veri e propri templi dell’innovazione culinaria. El Bulli ha cambiato il modo in cui pensiamo al cibo, trasformando ogni piatto in una narrazione multidimensionale. Tickets ha reinventato il concetto di tapas, rendendole un’esperienza teatrale e coinvolgente. Enigma, con il suo percorso gastronomico, ha spinto i limiti del possibile, portando il commensale in una dimensione quasi onirica. Questi luoghi hanno dimostrato che la cucina può essere una forma d’arte sperimentale, influenzando chef e ristoratori in tutto il mondo.
8. Tradizione e innovazione giocano su un equilibrio sottile. Dov’è la sintesi, a suo avviso?
La sintesi non è un compromesso, ma un dialogo. È la capacità di rispettare le radici di un piatto, ma anche di immaginare cosa possa diventare. Pepe e Adrià mostrano che l’innovazione autentica nasce dal conoscere profondamente la tradizione, per poi superarla con rispetto e consapevolezza. È come una danza tra passato e futuro: senza memoria non c’è creatività, ma senza innovazione la memoria rischia di diventare sterile.
9. Il suo libro insiste anche sul concetto di eredità, della legacy che questi artisti, appunto, lasciano al loro mondo. Come si passa dal ruolo di “rivoluzionario” del gusto a quello di guru?
Il passaggio avviene quando la rivoluzione si consolida in un’eredità. Per Pepe, significa formare una nuova generazione di pizzaioli che condividano i suoi valori; per Adrià, è aprire spazi di apprendimento dove giovani chef possano esplorare nuove frontiere. Il ruolo di guru non si raggiunge con il successo personale, ma con la capacità di ispirare gli altri e di lasciare un’impronta che va oltre il singolo individuo.
10. Per concludere: si dice che “siamo quello che mangiamo”. Per lei è ancora vero?
Più che mai. Il cibo riflette chi siamo: la nostra cultura, le nostre scelte, i nostri valori. Per Pepe, ogni pizza racconta la storia del suo territorio e delle persone che lo abitano. Per Adrià, ogni piatto è un manifesto di creatività e audacia. Mangiare non è solo nutrirsi: è un atto di identità e relazione con il mondo. In un’epoca dominata dalla velocità e dalla superficialità, Pepe e Adrià ci ricordano che il cibo è un mezzo per connetterci con la nostra essenza più profonda.
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